Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is een voedselveiligheidssysteem. Dit systeem voorkomt dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. Bedrijven die voedsel verwerken en produceren, moeten werken volgens dit systeem. Denk hierbij dus aan bedrijven in de horeca zoals restaurants, maar ook slachterijen enzovoorts. Van elk onderdeel in de voedselproductie en -verwerking zet het bedrijf op een rij wat er potentieel fout kan gaan en hoe deze voorkomen kunnen worden. Het HACCP wordt vanuit de Europese Unie gecoördineerd en het doel van HACCP is om een veilig productieproces van voedingsmiddelen met een zo klein mogelijke kans op besmetting door middel van schadelijke stoffen. Ook in de horeca is dit van groot belang.
Hazard
Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en gezondheidsrisico’s voor de consument met zich meeneemt. Het gaat om:
Microbiologische gevaren zoals bacteriën, virussen, schimmels, parasieten;
Schadelijke stoffen (chemisch gevaar) zoals zware metalen, dioxines, sporen van bestrijdingsmiddelen;
Fysische gevaren zoals glas, deeltjes van botten, metaal- of houtdeeltjes.
Analysis
‘Analysis’ betekent het analyseren van de mogelijke risico’s, hiervan moet een inschatting worden gemaakt. Het risico is een samenspel van de kans op het gevaar plus de ernst van de gevolgen hiervan voor de gezondheid.
Critical Control Points
‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om de gevaren te voorkomen.
Bedrijven die met voedsel werken, moeten alle mogelijke gevaren in kaart brengen. Dit gebeurt in een voedselveiligheidsplan, ook wel het HACCP-plan genoemd. Alle voedselbedrijven worden verplicht zo’n HACCP-plan te formuleren. In de horecabranche geldt bijvoorbeeld de Hygiënecode, een praktische vertaling van dit HACCP-plan. HACCP horeca is absoluut onmisbaar bij goede en kwalitatieve voedselverzorging.
Stappenplan
HACCP is bedoeld ter preventie en het stappenplan is dus gebaseerd op het voorkomen van mogelijke bedreigingen en gevaren in ons eten. Dit stappenplan bestaat uit de volgende onderdelen:
Bepaal alle mogelijke gevaren van de interne bedrijfsprocessen;
Bepaal de Critical Control Points (CCP’s): punten die beheerst moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen;
Stel per CCP een norm vast;
Stel vast hoe de CCP’s gemonitord worden en monitor ze;
Formaliseer corrigerende maatregelen per CCP. Deze maatregelen geven aan welke actie nodig is wanneer in een controle naar voren komt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet;
Toets of het HACCP-plan goed is. Deze keuring is een periodieke check en laat zien of de werkwijze tot behoorlijke veiligheid leidt;
Registreer alles. Houd documentatie bij.